事業活動のご紹介｜本格すし体験学習　新潟県すし組合後継者育成事業

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事業活動のご紹介

ここでは過去に実施された小学校・専門学校での体験学習、すし組合実施の技術研修会のようすをご紹介いたします。この中から次代を担う立派なすし職人が生まれる日も、そう遠いことではないでしょう。

専門学校で日々調理の学習に努めている生徒さんたちの、目指したい職種のひとつに「すし職人」が挙げられるよう、すし組合は体験学習の実施に取り組んでいます。米どころ、魚どころである新潟の食文化振興のため、学校内での体験学習をご検討ください！

実施概要　～専門学校での実施意義、目的について～

近年、調理師専門学校でイタリア料理、パティシエを目指す生徒さんが増えている現状を鑑み、日本料理、特にすし業界の発展のため、体験学習を通じたすし職人への意識の向上を試みております。

実施スケジュールの紹介

実際に実施されている専門学校での体験学習スケジュールの一例をご紹介いたします。かなり濃密な講義内容になっていますよ。

実施スケジュールの一例

時間	内容
13:00	すし組合スタッフ集合材料、備品等の確認	▲国際調理製菓専門学校様　実習風景 ▲新潟調理師専門学校様　実習風景
14:00 体験学習開始	開始あいさつ（先生・生徒・すし組合代表）・スタッフ自己紹介すしについての説明 ① 歴史にみるすしの移りかわり ② 本格すしとは ③ 現代のすし ④ すし職人をめざすには手洗いの励行
14:10	握りずし・巻きずし教室 ① 材料の確認 ② 酢飯の合わせ方 ③ 握りずし・巻きずしの作り方
14:40	生徒実習（実習用すし1人前）メニュー：握りずし5貫と巻きずし鮪・蒸し海老・帆立・白身・軍艦（イクラ）・かっぱ巻き・かんぴょう巻き材料シャリ・鮪・蒸し海老・帆立・白身・イクラ・きゅうり・かんぴょう・海苔・山葵・ガリ・手酢
15:20	試食タイムすしおもしろ話すし職人用語辞典すし検定について質問コーナー後片付け（全員）
16:00 体験学習終了	終了あいさつ（すし組合代表・先生・生徒）アンケート協力のお願い体験学習の感想
16:00 体験学習終了

実施後アンケートのご紹介

すし職人を希望する生徒さんの数は少ないものの、将来への選択肢のひとつとしている若者がいることは喜ばしい限りです。本会の実施により、すし職人を志す学生さんが増えていくことを期待しています。

子供たちの成長の過程において、本格すしを味わっていただくことが少ない昨今、小学生のみなさんに、日本の食文化の代表であるすしへの理解・関心を持っていただきたい。そして、ものづくりの感動、職人の手仕事の素晴らしさに触れてほしいという想いのもと、社会授業の一環として実施しております。ぜひ体験学習の実施をお考えください。

実施概要　～小学校での実施意義、目的について～

生徒のみなさんに、本格的なすしに対する機会を設けることで、すしへの理解を深め、子供たちの将来の夢のひとつに「すし職人」が加わるように、本事業を実施しております。参加された生徒さんたちの好奇心できらきらとした眼差しと明るい笑顔が溢れる実習風景が印象的だったとの組合スタッフの声も挙がっております。

実施スケジュールの紹介

実際に実施されている小学校での体験学習スケジュールの一例をご紹介いたします。講師によるすしについての講義から、調理実習まで、有意義な内容になっています。

実施スケジュールの一例

時間	内容
13:00	すし組合スタッフ集合材料、備品等の確認	▲小針小学校 ▲十全小学校 ▲東曽野木小学校
13:50	生徒集合
14:00 体験学習開始	開始あいさつ（先生・生徒・すし組合代表）・スタッフ自己紹介すしについての説明 ① 歴史にみるすしの移りかわり ② 本格すしとは ③ 現代のすし ④ すし職人をめざすには手洗いの励行
14:10	握りずし教室 ① 材料の確認 ② 握りずしの作り方 ③ 酢飯の合わせ方
14:40	生徒実習（実習用すし1人前）メニュー：握りずし4貫と玉子鮪・蒸し海老・烏賊・軍艦（イクラ）・玉子材料シャリ・鮪・蒸し海老・烏賊・イクラ・海苔・山葵・ガリ・手酢
15:20	試食タイムすしおもしろ話すし職人用語辞典すし検定について質問コーナー後片付け（全員）
16:00 体験学習終了	終了あいさつ（すし組合代表・先生・生徒）アンケート協力のお願い体験学習の感想	▲二田小学校

実施後アンケートのご紹介

実施後は多くの小学生から、「すし職人になりたい」とのうれしい声をいただきました！
本事業が貴重な体験として、生徒さんの記憶に刻まれることを祈り、また将来の新潟、未来のすし業界への布石として、多くの成果を生み出すものと感じております。

大量生産、機械化に頼らなければならない現代の食業界…。
そんな時代だからこそ、職人の手仕事が見直されています！
私たちはすし職人の技術向上のため、すし技術研修会を開催しております。

実施概要

すし業に携わる方の技術向上を目的とし、組合加盟店・非加盟店にこだわらず参加を呼びかけています。

近年、世界中ですしが作られており、なかでも創意工夫をこらした創作すしが若い人々に人気です。
当組合でも、実施したアンケートの多くのリクエストに応えて「創作すし」中心の研修会を企画。
また、何事も基本が大切であることから、すしの基本技術を再確認した後、個々の感性で創作すし等を学習するカリキュラムとしました。

若いすし職人に、すし業への技術研修の機会を設けることで、すし業界の発展に役立てればと、本事業を実施しております。

研修スケジュールの紹介

実際に実施されている技術研修会のスケジュールの一例をご紹介いたします。若いすし職人の技術向上のための、専門的な内容となっております。

実施スケジュールの一例

時間	内容
13:30	すし技術研修会 1.握　り「鮪、烏賊、南蛮海老」 2.巻き物「干瓢巻き、かっぱ巻き」 3.細工鮨「石榴、桜、中巻き」
15:10	笹きり研修会 1.基　本「剣笹、せきしょ」 2.応　用

実施後アンケートのご紹介

「わかりやすく、大変勉強になる研修会だった」と新人職人の方々から、多くの評価をいただいております。また講師を務めた組合スタッフも研修会実施の重要性と使命感を強く感じられる場として、今後の開催にも期待しています。

コラム　歴史に見る"すし"

すしは日本料理の中でもたいへん古い食べ物です。
発祥は紀元前4世紀頃、東南アジアの山地民族が魚貝や鳥獣肉を保存するため穀類を発酵させて作り、稲の栽培と一緒に日本に伝わったと考えられています。また中国では紀元前3、4世紀頃の書物に「魚の塩辛」を鮨（し）という記述があるといわれています。
その発酵食品を日本人が、今日の「すし」として世界各国の料理と競い、グランプリを獲得するまでに発展させたのです。

【握りずしの歴史】

握りずしは文政5、6年頃、江戸両国にあった「華屋與兵衛（はなやよへえ）」というすし屋が始めたといわれています。この時代の握りずしは今の3倍ほどの大きさがあり、この手早くできる握りずしの登場で、押しずし（早ずし）が圧倒されてしまいました。
しかし天保年間、水野越前守が倹約令を出し、贅沢ずしとして「松ケずし」「華屋與兵衛」は捕えられ、一時、タイやヒラメのすしに変わり、いなりずしやコハダのすしが流行しました。
天保の禁令が解かれると、華屋與兵衛は以前にもまして繁盛したといわれ、明治時代に入るとそれが現代の握りずしへと変化してきたのです。